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乡宁花馍—花儿一样的灿烂
2015-11-28 09:15| 发布者: 晟尧科技| 查看: 4774| 评论: 0|原作者: 阎玉明|来自: 乡宁博览
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摘要 : 宽敞的炉灶扇旺火,雪白的面团揉欢乐。一家有事咱四邻帮,七手八脚哟来蒸花馍。热热闹闹,劈柴添火,揉搓捏拽,神奇出锅。桃桃祝寿,牛鸾抓周,燕燕鱼鱼,上坟摆桌。琳琅满目那排场,深情寓意有特色。把咱那小小心愿 ...
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    宽敞的炉灶扇旺火,雪白的面团揉欢乐。一家有事咱四邻帮,七手八脚哟来蒸花馍。热热闹闹,劈柴添火,揉搓捏拽,神奇出锅。桃桃祝寿,牛鸾抓周,燕燕鱼鱼,上坟摆桌。琳琅满目那排场,深情寓意有特色。把咱那小小心愿,妆扮成一个美美的花骨朵。
    老辈子文明规矩多,传统礼俗错不得。节令习俗都有含义,红红火火哟来蒸花馍。蟠龙卧虎,红妆绿着,枣花兔娃,红枣眼窝。祭祖子柱,献爷猪头,花花哨哨,内抱外裹。琳琅满目那排场,象形表意有风格。把咱那安安窝窝,精彩成一个火火的农家乐。
    ——笔者词作《小花馍》
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    踩着年末飞舞的雪花,每年一到了腊月里,过年味就渐渐的浓烈了起来。
    在乡宁的城乡,家家户户清扫房屋、添制新衣、购置年货的同时,家庭主妇们也开始用上好的头罗小麦面粉在捏蒸着各种各样的花馍。山里人过大年心劲大,为了在正月里能让客人吃上自家精心备制的花馍,通常都是由男人们下厨揉面。过年的花馍用面有讲究,由于发面少干面多,面硬的比较难揉。所以,老盔里的面要经过三、五遍反复翻拶、揉和才能揉成。之后,巧手的主妇便大显身手了。你随意走进哪一户家门,都能看到刚刚出笼的枣花馍、开瓣卷子(即,乡宁独有、中缝开裂的两瓣馍)和用做祭祖献爷的“猪头”还有花样繁多的老虎馍、兔儿馍、莲花馍,等等……
    在乡宁的民间传统里人们都知道“有馍就有事,有事就有馍”这样一句话,可见人们对花馍的重视程度和对花馍制作工艺的讲究。推门进去,只要能碰上婚丧嫁娶、时节把头、满月祝寿您都会随时领略到花馍带来的新奇和惊叹。在乡宁县历史悠久的花馍绝活既有历史繁衍的成因,亦有特殊的地域环境造就。由于地处吕梁南端,水土气候的特别和异常,光照充足,小麦的生长周期都是“大日月”。因而,籽粒饱满、粉质纯白、富含筋丝,加上蒸揉麦棉的山泉水比比皆是。由是,从麦子的筛选、晾晒到面粉的加工,从制酵、发面到捏形、蒸制,以及成形和着色等,无处不精益求精。家庭巧妇们通过心思慎密的“二十四道工序”来具体操作心窍的工艺。一是用“营造”来开始的驯化麦子序幕有:筛麦、簸麦、擦麦、淘麦、凝水、孽服、晾晒、阴干等来处理小麦成面以前的八个环节:二是以“铠磨”为中心的面粉进行曲有:装袋、上铠、铺底、插钎、碾磨、收箩、筛箩、过面等八个环节:三是把“成型”酝酿成精细的捏花高潮有:选面、起面、揉面、发酵、接面、捏形、温醒、笼蒸等八个环节。至于真正的捏花馍是还要剪子、刀子、锥子、梳子、模子等专用器械轮番上阵,采用:搓、捻、擀、剪、扎、切、按、卷、拨、揪、压、挑等十多种手法具体辅助实施,那个场面实在是空前绝后、无与伦比怎是一个热闹可以道得啊。
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       外地人不知“馍”为何食,若说“馒头”或“蒸饼”,疑虑便可顿消。其实,“馍”乃方言,发音最古。“馍”从莫。莫是炎黄时期就有的一种可采之食,《诗·魏风》有“彼汾沮洳,言采其莫。”《陆玑疏》注日:“莫,茎大如箸,赤节。节一叶,似柳叶,厚而长,有毛刺,今人缫以取茧绪。其味酢而滑,始生可以为羹,又可生食。
    五方通谓之酸迷,冀州人谓之干绛,河、汾之间谓之莫。”故黄帝娶河汾之女,号日“嫫母”。相传嫫母发明了石磨(因嫫母发明而称磨)后,人们磨粒成面、置甑蒸熟而食,将所蒸面食袭“嫫”音称之为“馍”,也有拟“磨”而写作“锘”。
    到了汉代,面食统称为饼。“饼,并也,溲面使合并也”(《释名》)。溲面合并后,熟烹之法不同,又有不同名称,“火烧而食者,呼为烧饼;水煮而食者,呼之汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼”(《古今事物考》)。故自汉以来,“馍”又有“蒸饼”之称,后避宋仁宗讳,又称“炊饼”、“笼饼”。再后将扁圆形的面品专称为“饼”,但是在我们河汾一代人们仍呼为“馍“,如霍州的年馍、平阳的混沌、运城的羊肉泡馍、肉夹馍等,所用“馍”即是蒸面饼或烤饼。
    三国始,“诸葛亮南征,将渡泸水。土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代,取面,画人头祭之,馒头名始此”(《事物纪原》),即诸葛亮取猪羊肉馅的蒸饼画上人头,替代“蛮头”以祭,后来馍又有“馒头”之名,或称“馒首”,宋后又将有馅的馒头分出独称“包子”。以此溯源析流,乃知“馍”名之后,方有“蒸饼”、“馒头”,虽囿于方言,难隐其古。
    馍,在我们乡宁乃至于晋南地区制法与其名一样古老。制作馍用“酵子”起面,不加碱。“酵子”地方又言“着和得”,是一块发酵晒干的面团。制作时先将干的“酵子”用温水泡开,倒入面粉拌匀和成团,发酵三四个小时(夏天),充分膨胀后,取新面粉掺入,置于案上连续揉搓至光滑均匀,再揪剂分揉成型,用面布盖住,醒半个时辰,即可上笼,大火蒸熟。
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    这种加酵子制法,最为古远。《周礼·天官·醯人》有“羞豆之食,酡食糁食。”汉代郑司农注云:“酡食以酒为饼,民人用酵糟”,即以酒醺或酵面来发面而蒸,为周宫廷和民间美食。因发面要技巧,发得不好,整块面团便会酸臭败坏,故民间传之不广,唯在晋南河汾地区世代相袭最擅此技。
    以此技而制的馍,又暄又大又白又甜,不需菜便能美美地过一把瘾。人们爱馍,还赋予了许多礼仪内容。如岁时节日:亲戚来了,要蒸花卷馍;过年串亲戚,要蒸混沌馍;正月十五,要蒸生肖馍;清明祭祖,要蒸子推馍;小年到了,要蒸枣山馍。再如人生礼仪:小孩满月,蒸一个圜囵馍;贺婚送礼,蒸一对石榴馍;老人过寿,要蒸寿桃馍;老人过世,要蒸包容馍。
    于是馍在人们手里变得寓意不同、形状各异,馍上的花鸟鱼虫竞显技艺,又有了一个统一的名字,叫“花馍”。与河汾一代接邻地区蒸馍技艺也争奇斗艳,如阳城的狮头馍、长子的高桩馍、高平的佛手如意馍、雪花铺层馍、陕西的云馍、棒棒馍等。星移斗转,时序迁变,精致的馍文化在一代代农家主妇的巧手捏制当中,已成为当地一道独特的景致。
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    近日,笔者在采访中问起,热情好客的大婶介绍起花馍一年四季和各个节日的特点、花样来,如数家珍:正月初一过大年,这是乡宁人心目当中最为隆重的节日。大年夜要准备交夜接神、献爷敬天地供奉的猪头、枣花、枣山、枣篮、枣盘馍。据说,供奉类似“猪头”一样造型的花馍,是传承着汉民族远古时期的猪首崇拜。吃了这种像横8字一样,用红枣和小麦面粉捏制而成的“枣花”馍,在新的一年里,增长智慧,遇事心有主意,办事事半功倍。也有“枣花”与佛教里的“造化”读音相偕,枣花是拉长了的“太极图”之类的说法。你看,两只游弋的面鱼顶着用红枣镶嵌的圆眼旋转般做着“太极图”状态般的运动,可谓像模像样的不即不离。
    元宵节要蒸像半个枣花一样造型的的“旋旋子”,也有叫“踅踅子”的,寓意着,让年味的喜庆旋转着慢慢的涣散、留恋着淡忘。吃了它,期盼着一家人老少平安,四邻和睦相处,亲情融融。
    正月二十,要蒸“仓板板”,造型各异的“添仓”馍馍,如:小猫、小狗、小兔子。要放置在米缸、面瓮、瓦罐和粮食斗、面升子、瓷盔子里。预示着来年缸满斗溢、五谷丰登。
    清明的前三天,要蒸“寒食节”祭祖上坟用的——“子柱”、“顶子”、“娃娃子”、“滚坟鱼”、“燕燕”。而且,这些造型的花馍里都要分别不同寓意包裹着三个核桃、五颗枣,或一枚鸡蛋。“子柱”不仅上面盘着蛇蛇子,里还要夹裹上一层麦麸面,表示后辈有福气。核桃、枣、鸡蛋的意思,无非是后代有人、早发、吉利的取意。
    五月端午艳阳天,家家捏蒸老虎馍。老虎为兽中之王,是勇猛、强盛的象征。农家人吃老虎馍时,期望着晚辈都像山中老虎一般,虎虎有生气,能成大器。
    八月中秋,烤月饼或是蒸做月饼馍是当地人非常传统的风俗。吃着月饼遥望圆月,在家思念远方亲人,游子不忘故土由此可见一斑。
    另外,人生从幼童到终老,年年岁岁满月、过生日、赎身、结婚、祝寿蒸的花馍同样也“含糊不得”:
    月娃子满月要蒸“牛箍栏”(注:“箍栏”者,用神力来管束生命的象征。“牛箍栏”者,由于家牛很容易和力量联系在一起,牛自然常被农耕民族的艺术家视作表现对象的借代词汇,因此,有了牛的力量神的智慧,这个“牛箍栏”的管控力度一定威力无穷。)或叫“项圈馍”、鼓鼓馍、枣花长馍,鼓鼓馍象征从此敲响了人生征途的鼓点,枣长花馍寄托着父母对儿女的殷切期盼:快快成长,早成栋梁。
    周岁娃娃吃的鱼馍,寓意生活富裕。一岁食鱼,岁岁有余。
    小孩十二岁,俗称要在娘娘庙举行“赎身”仪式,除了通常的礼仪,还要蒸项圈馍。民间有说法:项圈就是护身符,食之后可保佑儿女顺利度人生。
    年轻人结婚时蒸的是花糕馍和男女双方谈婚论嫁过程中,色彩绚丽,争奇斗艳,如用酵子做的“彩凤朝阳”、“神龙戏珠”、“龙凤呈祥”等,迎亲、陪嫁礼仪上捏制的人物、花鸟、鱼虫、龙凤等,活灵活现,惟妙惟肖。它象征着夫妻幸福美满,花好月圆。
    老年人过寿时蒸的是寿桃馍。外形好似一颗心,里头要包裹红糖馅子,体现一颗儿女向长辈孝敬、尊崇、礼献、祝愿的诚心。祝愿长辈寿比南山,福如东海。
    屋里的老人殁啦,家人和主要的子侄、外甥都要蒸四个“主灵献食”(即大寿桃)、四盘子“花食”、四盘子“花点”及300或150个数量不等的“小献食”,以作祭奠的礼仪。寿桃在这里除了高寿之外,也有隐含着人的一辈子终于从“受苦受罪”的劫数中得以解脱,逃了出来的意思。
    林林总总的花馍,如花儿一样的五光十色、精彩纷呈。她向世人描述着乡宁大地古老的食品文化,反映着中华民族的根祖情结,传承着乡宁人对传统的历史文明和文化瑰宝的尊崇,也向一代又一代的儿孙讲述着老辈们的希望和托咐。

作者:阎玉明 摘自《乡宁博览》




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