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乡宁风情解说之——乡宁“饸饹面”
2015-11-23 23:12| 发布者: 晟尧科技| 查看: 5728| 评论: 2|原作者: 阎玉明|来自: 乡宁博览
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摘要 : “哥哥你走西口,小妹妹实难留。手拉着哥哥的手,让奴再瞅一瞅。哥哥你走西口,小妹妹好心揪。噙着泪蛋蛋压饸饹,丝丝线线莫断头……” 一曲千古悠扬的民歌,一下子把我们的情感融入了那个风风雨雨“走西口”的年 ...
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    “哥哥你走西口,小妹妹实难留。手拉着哥哥的手,让奴再瞅一瞅。哥哥你走西口,小妹妹好心揪。噙着泪蛋蛋压饸饹,丝丝线线莫断头……”
    一曲千古悠扬的民歌,一下子把我们的情感融入了那个风风雨雨“走西口”的年代;一声天愁人怨的绝唱,又把我们的思绪融入了那千古悠悠、绵绵不断的古黄河。
    是啊!那如瀑布飞悬般的喧腾,那如沸汤缫丝般的精巧,那如银帘倒挂般的秀美,那如骤雨急落的壮阔,怎么能不让我们深深地感慨乡宁饸饹面的传统和文明。
    一
        也许源于一个偶然的灵感,或许是受到某种自然景象的启迪。普通的面食,非凡的创意,千变万化的灵巧器械,活脱脱地从琐碎的生活小事中勾勒出一幅憨厚古朴、好客大方的性情。可不,数九寒天,逆旅飞归的游子,远道拜访的宾客一进门,捧上一碗饸饹,再浇上热腾腾、油汪汪、香喷喷又麻又辣的羊肉臊子,那个热呼、那个周到、那个滋味、那个别有风味的“洗尘面”感觉,能不令人陶醉吗?
    儿时家里最好的吃食就数饸饹面了,吃饸饹面的日子就是我们这些孩子们的重大节日。早早的母亲就把面和好了,严严地盖在盔子里放在炕头醒着,再用红萝卜、山药蛋、羊肉、豆腐来炒臊子。饸饹面的软硬很有说道,一定要揉到醒好,硬了压不动,软了捞起来都是圪节节,没法吃。
    压饸饹的工具,历来被称为“饸饹床子”。小的可以玩于掌股之间,不到二尺长,大的那就可以横跨在灶锅上适用于最大的铁锅了。那个时候的“饸饹床子”身架犹如一匹威风凛凛的骏马,没有浑身的力气是没有办法驾驭它的。饸饹床子的床身往往用粗壮而弯曲的硬杂木料制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶上一块布满小孔的铁皮。与床身平行有一臂干,臂干上带一个木质桶芯,使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将醒好柔光的面团填满圆洞,然后将桶芯置于洞口,再将臂干用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后用凉水浆之,随后用调理好的花椒大料调和水反复泼面,待周而复始地烫酱之后再捞入碗中,撒上香菜葱丝、浇上臊子,即可食用。
    吃饸饹面时,不同时期有着各种好的浇头,羊肉臊子为喜好之最,猪肉小煎肉也行,如果清汤打卤,再搁点烧豆腐、黄豆芽、蘑菇、木耳、黄花也很好吃,有人还喜欢用炸酱拌起来吃,用麻油干炒着吃味道也都不错。普通人家,浇上酸菜豆腐的,配上麻辣汤都很鲜美。
    过去乡间常见木匠制作饸饹床子,饸饹床的骨架一般木匠都能做,关键是那个圆孔和那个杵棒。过去,只能是用手工加工,用凿子和木锉,一点点地凿,精心地锉,还要用砂纸一遍遍地打磨。有的饸饹床特别讲究,可算得上一个传家宝。
    我们小时候,一个后铺胡同里只有雷家开食堂时那么一个比较讲究的饸饹床子。古香古色的估计有一二百多年历史了,底子是铜的。依稀记得,每次吃完饸饹面的下午,家里的老人们就会戴着花镜,迎着阳光,用纳鞋底的大锥子尖尖细心地清理饸饹床的铜底子,便于下次使用。
    自从开始吃食堂饭以后“饸饹床子”就成了多半个公共财产,几乎每天都不消停。一个灶上用罢、另一个灶上用,桥沟、后铺、学门巷、仓门巷循环往复。大食堂停办了以后,谁家用就会从上家搬,光使不送,循回往复。但有一条规矩,谁家用完后,一定要清洗干净,以免剩面干在里面下家不好用,如果谁家不自觉,第二天饭时,就要受到邻里街坊在门道、街口开“谴责”会来声讨。再有各家用完后不能锁在屋里,通常放在屋外的窗台上,以免下家用时拿不到。经过长时间的磨合,该规矩慢慢成为一种很自然、很和谐、约定俗成的事情了。
    二
        据考证饸饹这种美味食品,有着悠久的历史。尤其是荞麦饸饹,早在1500多年前就是黄河流域、乃至北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬对此就有过记载:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”诗中前面几句是写荞麦的生长、加工过程,“玉叶翻盘薄”似乎是形容煎饼的形态,“银丝出漏长”,说的才是饸饹面被挤压进锅时的状态。“元宵贮膏火,燕墨笑南乡”说的是“南乡荞面黑甚,熟则坚实若瓦石,可代陶盏贮膏火”。
    出身民间的明朝医学家李时珍在他的《本草纲目》中写道:“荞麦南北皆有,立秋前后下种,八九月收割,……磨而为面,作煎饼,配蒜食,或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”所谓“汤饼”,就是如今的面条,可见,李时珍是知道荞面河漏这种面食的。《水浒传》中也写到了荞面河漏:“他家卖拖蒸河漏子,热汤温和大辣酥。”这样的描写真是活色生香,让人真想尽情吃上一大碗。
    元代农学家王桢在《农书·荞麦》中也有记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”“以供常食,滑细如粉。”    明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“莽麦南北皆有……磨而为面,做煎饼,配蒜食。或做汤饼,谓之‘河漏’,以供常食,滑细如粉。”
    《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”据内蒙古乡土作家陈弘志考证是蒙语,指酒;“河漏子”则是“饸饹”的古名。
    “汤蒸河漏子”、“热烫温和大辣酥”,钱钟书认为是玩笑之谈。他以为:既然河漏为何还要汤蒸?大辣酥既然热烫为何还温和?经过多年的考证方知,很早以前人们对饸饹做法上就很有一些讲究:有专门做饸饹的人,事先压好蒸熟了,卖给摊主,而且有麦面和荞麦面两种供选择。摊主开张时,等到食客往饴恪摊上一坐,点出要荞面或者麦面的,要不要放辣子,就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里,用勺子把事先熬制好的料汤里舀了浇进去,再扣了碗筚出去,如此反复地回上三五次,等饸饹完全热透了,再浇一些汤,放上韭菜和辣椒,就热腾腾地给食客端了过来。可见“河漏”和湖北的热干面一样,也是可以“汤蒸”的。“热烫温和大辣酥”也属常规,因为只有“热烫”才能使酒“温和”呀。
    到了清代,有关饸饹的记载就更多了。如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而”河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,遂命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。
    不过,用来做养面饸饹的荞麦一向名列五谷之外,属于小杂粮,因此,许多显贵看不上养麦,甚至对养麦存有偏见。元朝的忽恩慧在他的《饮膳正要》中是这样写荞麦的:“味甘,平、寒,无毒。实肠胃,益气力。久食动风气,令人头眩。和猪肉食之,患热风,脱人须眉。”又说,荞麦不可与野鸡同食,否则就会肚内生虫,也不可与黄鱼同食。忽思慧是元朝宫廷中主管饮膳的太医,他的《饮膳正要》中列举了上百种菜点羹汤的制作方法及所用材料,连狼肉、驴皮都入选了,却没有将荞麦列入可以食用的食物中,这未免有点委屈了荞麦。
    三
        乡宁人吃饸饹面,与其它地方的吃法有别,重视程度不可小瞧。其特点的区别有三:
    首先是一碗饸饹,除了羊肉臊子浇面外,猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之,红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。
    其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制,亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来,亲朋挚友的拜望相聚,节假闲暇的偶尔小酌,旅途小憩的充饥,匆忙工作间的加餐,都以饸饹为首选。
    另外,饸饹面的内容和叫法上,亦有非常丰富的名堂,如:面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面,做出来的叫榆皮面饸饹,还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高梁面饸饹、玉米面饸饹,等等。
    倘若你于不经意间,碰巧逢上哪家婚丧嫁娶,上梁打顶的机会,那个做饴恪、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势,简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉,择菜、洗菜、切菜;热闹。当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐;梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水,无不显透着几分舒心、快意、红火、襟危坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子,古朴厚实的横跨在大锅之上,全然不顾下面的滚汤蒸腾,装一窝子,压一锅,装一窝子,压一锅,细细的、白白的如米线般地的饸饹面,丝丝不粘,线线不断地,任锅里煮,笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热,再浇上香味浓浓羊肉稍子,一碗一碗地往外传,这一顿饭一般地不停点、不分顿,来客则吃,饿了便吃,做着、吃着、吆喝着、品评着,民间一般谓之“流水饭”,流的时间越长,吃的人越多,越说明主人家的人缘好,人气好。时下,交往广、门户大一点的人家,办一次婚嫁的排场,仅仅头一天的饸饹面,就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤,6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算,6袋面就是1200-1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观,由此略见一斑。
    最近几年,吃腻了大鱼大肉的人们开始注意讲养生,大家对正份的宴席不很热心。但是,头一天的前奏—“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹;另一方面,则是要体现互相之间交往的凡、关系的贴近和人情的厚道:此外,也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯是在吃文化、吃文明、吃传统。
    但愿乡宁的饸饹能似热闹红火的人情、人缘、人气、人脉,丝丝不绝,越压越长。连绵不断,走向山外,走向四海。让所有的来宾朋友能记住饸饹面,记住乡宁。记住在黄河岸边的这一方山水和热情好客的乡宁人!

摘自《乡宁博览》作者:阎玉明


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最新评论

引用 wx_DtO4Adku 2015-11-23 22:24
这河涝面不是地道的
引用 乡宁网友 2015-11-23 22:33
配图,主要看内容

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